镇江肴肉与诗词
作者：朱小玲
镇江三面环山一水横陈，历史文化名城，江南鱼米之乡，是嵌入长江三角洲的一颗明珠。古城镇江民间流传有三怪：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。今天我要讲的是三怪中镇江肴肉与诗词的故事：
镇江肴肉作为地方传统特色产品，常被文人墨客吟咏，如清代邑人称赞道：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”，此诗出自清代镇江地方文献，描绘了金山、焦山的美景与镇江肴肉的特色，强调其“不腻微酥、形如水晶”的独特风格。 现代诗词也在网上流传：“金焦两山风光好，京江美食真不少。肴肉微酥不油腻，水晶肴冻红艳娇。”，还有“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”，此二首诗均出自镇江当地文人，描绘了镇江肴肉色、香、味、形俱佳的特点，镇江肴肉也称“水晶肴蹄”的雅称由此而来。
一、镇江肴肉的历史佐证与文化影响
清代《丹徒县志》记载镇江肴肉其“色鲜艳透明”；《红楼梦》第四十九回提及它作为传统宴席冷盘；1949年曾被选为开国第一宴冷盘；2009年镇江肴肉制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。
二、镇江肴肉的来源及传说
镇江肴肉的民间传说可追溯至明末清初。相传300多年前，镇江酒海街有一对夫妻经营着小酒店。丈夫在腌制猪蹄时误将灶台旁制作鞭炮用的硝当作盐撒在猪蹄上，第二天才发现腌肉用错了。这对夫妻急坏了，赶快把腌好的肉拿出来一看，只见猪蹄肉质未变反而结实红润。为了去除硝的味道，他们用清水浸泡多次，再放入开水锅中焯水，接着配以葱、姜、花椒等香料焖煮。夫妇俩本想用高温煮熟解其毒味，没想到出锅后猪蹄变得肉红皮白、香味扑鼻。放了硝的肉，能吃吗？能卖吗？他们犯愁了！
这时八仙之一的张果老应王母娘娘邀请，倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会，途经镇江上空突然闻到香味扑鼻，赶紧变成白发老者下凡来到小酒店。香味飘到街上也引来众人询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这猪蹄错放了硝，不能当菜吃。”，那位白发老者便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄买下，当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，一连吃了三只半才罢休。等老头走后，人们才知道他原来是张果老。大家把剩下的半只猪蹄一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后该店用此法制作“硝肉”，不久就远近闻名。因“硝肉”名称不雅，即改为“肴肉”，又由于晶莹剔透也称“水晶肴肉”，并且衍生出“肴肉不当菜”的饮食文化。镇江人将其作为早点搭配姜丝、香醋食用，一直延续至今。
三、现代镇江肴肉的生产销售情况
镇江肴肉的发源地在镇江酒海街，它是一条千年古街，宋代因漕运酒库得名。我家住在酒海街，巷子长约500米，现在已发生翻天覆地的变化，走在这条古街上我常寻思那家夫妻酒店的位置……现在镇江肴肉虽然不在酒海街制作了，但它已在镇江生根发芽蓬勃发展。为了满足消费者的需要，镇江肴肉已经采用工业化生产。产品选用猪的前蹄，因为它是猪身上最好的比较嫩，每只重量控制在0.9公斤左右，原料经过严格的筛选后进行解冻、去骨、切割，然后按生产配方准确投料、腌制、翻缸、蒸煮、冷却、放盘、冷冻、切块、装袋、冷藏。这里说明一下，过去手工作坊生产各家配方不同，加硝有多有少，颜色和口味都有差异。现在有了产品标准，企业都严格控制硝的投放量，防止肴肉中亚硝酸盐超标，保证食品安全。现在镇江肴肉做到：外观皮色洁白，卤冻透明晶亮，瘦肉红润。口感具有香、酥、鲜、嫩四大特色，表面湿嫩有弹性，无异味无酸败。成品检验时蛋白质保留率大于或等于92%，亚硝酸盐残留量符合GB2760的有关规定。微生物指标符合国家标准。目前，镇江肴肉采用真空礼盒精美包装，产品畅销全国享誉海内外。最后祝镇江肴肉伴随着诗词带给天下食客美的享受！
清代邑人诗:
风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。
不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
现代镇江文人诗:
金焦两山风光好，京江美食真不少。
肴肉微酥不油腻，水晶肴冻红艳娇。
风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；
不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
文字整理：吴韵晗
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编辑:毛蕴劼 校对:朱超 审核:徐毅 值班:许益明
