今日镇江讯 （黄天辉 记者 周迎）近日，恒顺研发中心运用前沿风味组学与全靶向代谢组学技术，揭开了恒顺香醋185年传承的“美味密码”。看似普通的香醋之中，竟蕴藏着超过1446种风味物质。
江苏恒顺醋业股份有限公司非遗工坊
记者了解到，这1446种风味物质，并非流水线上机械配比的产物，而是时间与匠艺的杰作。从镇江特有的地域微生物菌群，到精选优质的江南谷物原料，再经过多年陈酿，以及一代代老师傅的匠心守护——每一步都是风味形成的关键。
“此次利用科技手段解读的恒顺香醋‘美味密码’，发现它们如同一个庞大而精密的交响乐团，各司其职又默契配合，最终在舌尖演绎出层次丰富、余韵悠长的绝妙风味酸的柔和，其中的乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸等共21种有机酸及其衍生物，不仅带来爽利的基础酸感，更赋予醋体丰富的层次和柔和的后味，避免刺激。”恒顺醋业研发中心主任李信如是说。
根据此次的“科学解码”，恒顺香醋的“酸”，不是单调的刺激，21种有机酸及其衍生物的精准配比不仅提供了清爽的基础酸感，更相互协调，赋予醋体丰富的层次与柔和的后味，入口顺畅不刺喉，回味绵长而舒适。
真正让人一闻难忘的“香”，则来自多达75种醇类和98种酯类挥发性物质的共同作用。例如具有花香、果香的苯乙醇以及乙酸乙酯，共同交织出恒顺香醋独有的馥郁香气。更值得细细品味的是“鲜甜自然”的底蕴，丰富的氨基酸（如带来鲜味感的谷氨酸）使得醋香鲜美悠长，口感饱满不寡淡，后原糖类物质显著提升了醋体的圆润度与醇厚度，有效中和了酸味的锐度。此外，恒顺香醋醇厚饱满的质感，还得益于63种脂质物质与225种杂环化合物等多种成分的共同支撑。
恒顺集团董事长郜益农表示，恒顺香醋不只是一瓶调味品，更是一件可以品的“活文物”，是舌尖上的传承，是岁月馈赠的风味艺术。无论蘸食、拌菜还是调味，恒顺香醋总以它复杂而平衡的底蕴，让寻常食材焕发惊艳韵味。“它提醒着我们，真正的美味，从来急不得，唯有时间，才能雕琢出超越时光的经典风味。”
编辑:缪小兵 校对:胡安琪 审核:陈路 值班:滕建锋
