今日镇江讯（全媒体记者 朱美娜）“这里的宝堰干拌面味道蛮正的，有家乡的味道！”近日，市民张先生专程给记者推荐一家位于丹徒区龙山路上的“水香古镇”宝堰特色面馆。
镇江美食，以面最为闻名。太多的镇江人，新一天从“拖”一碗面条开始，面条店在镇江，比比皆是。而宝堰干拌面又是镇江面条一张响亮名片，那么，张先生为何独独推荐这家面条店？为此，记者实地进行了探访。
“水香古镇”宝堰特色面馆价格比较适中，品种也比较多。记者注意到，最便宜的干拌阳春面6元一碗，葱烧大排干拌面15元，具有宝堰特色的干切牛肉干拌面26元……浇头不同，价格不同。
“我是宝堰人，对宝堰的特色干拌面情有独钟，4月份在丹徒开了这家面馆。”“水香古镇”宝堰特色面馆负责人陶建国告诉记者，好吃的食物首先食材要把关，他们的面条都是早上从宝堰送过来的。宝堰面条是选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，轧得不软不硬柔中带韧，筋道十足。其次，黄鳝、干切牛肉也都是宝堰购买的，下面条用的猪油都是自己熬制的，拌面的酱油也是秘制的。
早在清朝末年，镇江宝堰百姓就会做手擀面，用荤油、酱油与面拌着吃，这就是宝堰干拌面的雏形。如今的宝堰干拌面是怎么做的呢？记者在现场看到，掌勺师傅左手拿着一只锥形面勺，右手持一只筷子，捞起、甩面，双手配合，默契协调，一整套动作行云流水。
尤其是甩面，这在其他面种里面十分少见。只见掌勺师傅甩得干脆利落，自带节奏，丝毫不拖泥带水。
“其实宝堰干拌面更像是‘山水面’，刚放到碗里浇上酱油的时候就像一座小山峰。”陶建国介绍，从面条下锅就很有讲究，一锅一碗，面条放进煮沸的水中到捞起不超过30秒，捞进面勺后快速甩掉水分，这样扣入碗中就有“山”形。酱油从最顶端淋入，再加一勺猪油，一碗清香扑鼻的宝堰干拌面就做好了。再加上需要的浇头，就可以上桌了。
吃宝堰干拌面，一般都标配一碗汤。宝堰干拌面的忠实粉丝、曾在宝堰镇工作多年的蔡先生给记者“解密”，干拌面像“山”，这碗汤就是“水”。所以，宝堰干拌面还有一个鲜为人知的雅号——“山水面”。
面条地道，浇头也要有特色。“就浇头来说，除了有着宝堰风味的干切牛肉，我们的大排也不错。”负责掌勺的大厨胡师傅介绍，别小看了这一块大排，首先将大排敲打，然后腌制、上浆、油煎、葱烧，这样做出来的大排才会非常香嫩。
“浇头要现炒，味道才更好。”胡师傅说，店里的香干肉丝、猪肝，这样的炒菜类浇头，他们是食客点单后现炒的，一来味正，二来新鲜。
其实，拌面也很有说法。蔡先生介绍，用筷子挑起面条快速往上来拌，越高越好，这样才能让酱油和猪油均匀地包裹每一根面条。在快速的挑拌之下，面条慢慢地“苏醒”舒涨开来，越拌越多。然后，就可以大快朵颐，一边吃面，一边喝汤，这样“山水面”就越吃越有滋味。
记者还了解到，宝堰干拌面制作技艺是丹徒区宝堰镇的非物质文化遗产，自清代王氏家族和孙氏家族两家宝堰面创始人开始，已有上百年历史。很多宝堰年轻后生勤奋学习传统制作技艺，从师傅处满师“毕业”后，凭借一技之长踏上了创业之路。
如今，宝堰干拌面已发展到数百上千家，除了宝堰集镇，镇江周边地区乃至沪宁杭地区，都能发现宝堰面馆的踪影。此外，在新一届宝堰镇党委、政府的努力下，宝堰干拌面还借助“云销售”，焕发出新的活力，带着“宝堰味道”和“镇江温度”，走向海内外。名满天下的“宝堰干拌面”，慰藉着一颗颗游子心，温暖了一腔腔思乡情。
一碗宝堰干拌面，浓浓的家乡味。吃的是面，忆的是乡情，念的是家乡人。好这一口的小伙伴，有空不妨去品鉴一番，吃吃看有没有宝堰的味道。
图片、视频：朱美娜
