今日镇江讯（全媒体记者 笪伟 通讯员 朱嘉）“食不厌精，脍不厌细”。每一道精心烹饪的佳肴，无不体现出镇江人对生活的热爱。长久以来，镇江都十分重视饮食行业的发展，历年通过举办各类美食节、烹饪比赛，展示饮食文化的独特魅力，助力提升饮食文化的知名度和影响力，推动行业品牌化发展。去年，市文广旅局推出了“百村百碗乡土地标菜”评选活动，发掘了一大批特色土菜，用口味征服乡村旅游的游客。今年又成功举办了镇江“十大招牌菜”评选活动。“寻味镇江”文旅美食消费季的现场，1200余名热爱美食的市民游客共享一场货真价实的饕餮盛宴。在文化和旅游部开展的“寻味美好中国•品游万里山河”全国二十四节气（春季）旅游美食及美食旅游线路推广活动中，镇江市11道美食、2条线路入选；夏季旅游美食及美食旅游线路推广活动中，镇江市4道美食、1条线路入选；刚刚公布秋季旅游美食及美食旅游线路推广活动中，镇江市6道美食、1条线路入选。
说起淮扬菜里的佳肴，一定绕不开镇江的美味。随着京杭大运河的开通，镇江成为南北漕运的交通枢纽。便捷的水路运输让这里成为物资集散与人口流动的集中地。随着人口的迁徙，又带来了各方制作美食的技艺，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥禽冬有蔬”，镇江一年四季的水产、畜禽、时蔬连绵上市，供应不绝。这些丰饶物产，为烹饪技术发挥提供了优越的食材，催生出了本地繁多的饮食花色。最终形成镇江本土美食：就地选料，因材施艺；追求本味，清鲜平和；因循四季，五味调和的几大特色。
“三鱼两头”，此中肉味胜莼鲈
若是要票选出镇江菜肴的代表，那大多数老饕的答案一定跳不脱“三鱼两头”。据介绍，每年开春后，刀鱼、鲥鱼、鮰鱼相继上市。这三种鱼各有特色，须讲究用不同的烹饪方式，才能将鲜美表现得淋漓尽致。刀鱼鲜美滑嫩，入口即化，有如乳糜。因此采用清蒸的烹饪方法，最能保持本味。搭配火腿与当季的春笋、香菇提鲜，包以猪网油上锅蒸制，待其蒸得烂熟，只须夹住鱼头轻微一抹便能使刺骨分离，免除上桌争食的卡喉之虞。鲥鱼肉细味淡，脂多油润，因此，要以镇江本地的酿造酱油调色红烧，才是制作的上佳手段。不同于其他有鳞鱼，鲥鱼的鱼鳞中富含油脂，因此老师傅在烹制时总会反复叮嘱道：“鲥鱼不可去鳞，去鳞则味尽失。”鮰鱼皮滑而无鳞，肉厚而无刺，鲜嫩而不腻，最适合白烧的烹饪方法，让汤汁如乳，粘稠沾唇。夹取鱼肉，粘上汤汁后入口。连古人都赞叹：“肥而且鲜，鱼之能事毕矣！”
这两头分别是指清炖蟹粉狮子头与拆烩鲢鱼头。这两道菜最是讲究火候。狮子头取五花肋条，肥瘦相间，切为石榴米大小，将蟹黄嵌入肉圆，炖制后白黄油亮，入口即化。鲢鱼头拆骨白烩，其形不散，其肉不碎，肥腴润嫩。乍看“两头”的食材平平无奇，但却要高超的技艺才能完成制作。因此“两头”又被食家称为镇江美食烹饪技艺的“双绝”。
此外，外形可爱，肉味鲜美，却通体剧毒的河豚，也是许多人心目中镇江美食的代表。大名鼎鼎的苏东坡就曾在尝过河豚的美味后感慨的留下“也值一死”的评价。当然，河豚做得最好的地方当属镇江扬中市了，它也被称作“中国河豚岛”。
“镇江三怪”，不尝三怪太遗憾
“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”镇江的这三怪，以其奇妙的技艺和独特的味道，在历史的传承中，散发着悠远的魅力。以至于淮扬地域一直流传着：不到长城非好汉，不尝“三怪”太遗憾。
锅盖面是南北面食文化的集大成者。传说是镇江当地的一家面馆在接待微服私访的乾隆皇帝时，忙中出错，误将小锅盖丢入了锅中，不想面条的味道竟出奇的好。有了这位传奇皇帝的光环加持，镇江锅盖面的招牌自此便声名远扬。传说的真相早已无从考证，但一脉相承的制作技艺却充分展示出南北方面食制作的精华。采用复杂的“跳面”工艺制作原料，使汤汁更容易浸润面条，而面条本身又保持劲道弹牙的口感；面汤则以小火慢炖的高汤为底，配以10余种香料熬制的酱油，与高汤融合后激发出绝妙的滋味，让碳水的快乐更加丰富。能在清晨饱餐一顿锅盖面，几乎是所有镇江人开启一天忙碌前愉快的享受。
镇江肴肉是镇江美食的传统名产。作为一道冷菜，曾登上过开国大典的国宴。相传，古时镇江城内酒海街有一家酒店，店主买回四只猪蹄，准备过几日再食用，便用盐腌制以防变质。但他误把硝石当作了盐腌渍了猪蹄，直到三天后家人找硝石时才发现。店主人舍不得浪费猪蹄，用清水浸泡了多次再焯水捞出，接着放入锅中，加葱、姜继续焖煮，本欲以此解除硝石的毒性和异味，不料蒸煮时异香扑鼻，待冷却后一看，猪蹄肉红皮白、光滑晶莹，卤冻透明犹如水晶。入口一尝，醇厚浓郁、异常鲜美。很快，该店用此方法制作的“硝肉”引得越来越多的食客前来品尝。久而久之，人们嫌“硝肉”一名不雅，遂改为“肴肉”。如今的制作工艺中早已不会用到硝石，但老一辈的镇江人仍然会称肴肉为“硝肉”，口耳相传之间，也为镇江美食留下一段美食记忆。
提起镇江香醋，100多年前的《丹徒县志》中就记载了“京口黑醋味极香美，四方争来货之”。可见当时镇江香醋早以闻名遐迩。色泽清亮 、口感绵和、香而微甜、浓而味鲜是镇江香醋的特点，尤以沾江南的肉馅小吃食用的时，微甜的口感更能体现出小吃的鲜美。所以，在镇江喝早茶，那必定要点上一块镇江肴肉，再配上姜丝与镇江香醋，在久饫甘肥之后，醋香和着肉美，舌感为之一振，有如另历一番佳境，更令人感到口福不浅。
特色美食，烟火味道寄乡愁
镇江的特色名小吃，充满了烟火气息。春日野菜清新，夏日瓜果盈甜，秋风稻香四溢，冬暖羊肉汤浓，每一口滋味，都是乡村记忆，温情而淳朴。还有那些寻常巷陌间，藏着鸭血粉丝汤的浓郁、京江脐的香甜，不仅是味蕾的盛宴，更是心灵的归宿，承载着镇江人的情感与记忆，传递着浓厚的乡愁与文化韵味。
关于鸭血粉丝汤起源众说纷纭，但可以考证的是早在宋代时，镇江的劳动人民便以掌握了鸭血的制作工艺。而将鸭血与粉丝结合，更是不经意间发现的美味绝配。虽然历经岁月洗礼，但这道小吃的主要原料却始终如一。优质的鸭血既新鲜又质地细腻；粉丝则久煮不烂、口感滑爽；再配以鸭架熬制汤底，小火慢炖、醇厚不腻。最后，以香菜、葱花等辅料，一碗美味的鸭血粉丝汤就此成型。
镇江的乡村山水之间也隐藏着惊喜，等待着有心的食客去发掘探究。位于镇江句容境内的茅山是中国的道教圣地，这里的美食一直追寻着质朴纯正的境界。“茅山老鹅”是让人流连忘返的当地特色美味，所选用的原料草鹅，均采野外放养，使草鹅肉质生长的鲜嫩而紧实，自带了这山野之间的灵气。待到时节由秋转冬，草鹅长至丰腴。焯水去腥后施以盐巴、料酒充分腌渍，并悬于户外曝晒3日。当地农户介绍说：“曝晒是老鹅‘吸日月之华，采山川之精’的关键。”恪守传统做法的老鹅皮薄肉嫩、甘香味醇。食用时，既可以用酱油制作汤汁浓稠的“红烧老鹅”，也可加入冬笋、萝卜等冬季时蔬，炖煮一锅“冬笋老鹅”，滋味鲜美，暖意盈怀。
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细数种种，镇江人正用自己的方式，在不断地讲好淮扬菜“镇江味道”的篇章，用“餐饮点亮镇江”的叙事，擦亮镇江文旅的“金字招牌”。（绘图：黄跃巍）
